割烹料理 かに満
 年々減っていると言われる『かに』 理由は温暖化や中国・韓国の輸入量増加等があります。今、かにを食べておきませんか?

かに満のかに料理に対する三つの信念は、かにを食べ易く 品質と大きさ 良心的な価格 です。

 

かにはオホーツク海で獲れた、甘みの濃厚なバルダイ種の3L~4Lを使用。当店は皆様のおかげで、かに料理ひとすじ20年目を向える事が出来ました。
私共はこの20年の間、様々な改良を重ねてまいりました。

極限まで食べ易く
かに満のかに調理技術はその捌き方に、店名でもある「かに満」と言う名称を付け、商標登録の申請をおります。申請日平成24年5月25日 
特許庁長官 発行 商標登録 識別番号 512134635 商願2012-41246
会席も鍋のコースもほぼ、殻を削いだ状態にして、提供しております。
 

かにのお造りの場合

 
一般的なかに料理店の捌き方

一般的なかに料理店の捌き方

 

かに満の捌き方

 

同じ、一本のかにでも、手間暇掛ける事で、このように食べ易さに差が生まれます。

 
 

会席に使うかに1人鍋の場合

 
一般的なかに料理店の捌き方 かに満の捌き方

一般的なかに料理店の捌き方

 

かに満の捌き方

 

かに満の場合、足の棒肉元や足先まで、身をめくっており、とても食べ易くしております。

 
 

会席に使う蒸しがにの場合

 
一般的なかに料理店の捌き方 かに満の捌き方

一般的なかに料理店の捌き方

 

かに満の捌き方

 

かにの爪は繊維が太く、食感も楽しめて美味しい部分です。食べ易いにこした事はないでしょう

 
かにを食べると無口になると言いますが、当店なら楽しく会話しながらでも、かに料理を堪能出来ます。
 
 

殻削ぎについて

殻削ぎ1

殻削ぎ2

殻削ぎ3

私共は殻を削ぐスピードを重視するのでは無く、食べ易さを追求してまいりました。お客様にとって、かには好きだけど、食べるのが面倒なのは良く存じております。
この面倒な事は私共が長年培ってきた調理技術により解消いたしております。
かにのお刺身は召し上がるまでに(ねかし)と言われるかに身の繊維を落ち着かせる事でより一層の甘みと、なめらかな舌触りに変化させる作業を行います。

 
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品質と大きさ
かには種類も質も大きさも様々、そして繊細な生き物です。鮮度管理・調理技術・仕入れの見直しや味の確認は欠かせません。
 

冬限定新鮮な「おおずわいがに」を提供。おおずわいがには幻のかにも称されるほど、希少価値が高いバルダイ種のずわいがにです。

なぜ希少価値が高いのか? 高級品なのか?を詳しく知りたい方は (大ズワイがに や バルダイ種 とグーグルで検索してみて下さい。

かにの通販サイトでも当店が紹介されております。➡ バルダイ種(大ズワイがに)についてhttp://xn--u8j4c8jigu73oxg9dgbf.jp/eat/oozuwai.html

 

当店は、冬季営業に限定して、こだわりの厳選したおおずわいがにを提供しております。
かに料理ひとすじ20年で培ったの確かな目で常に高品質のかにを仕入れております。

 
ずわいがに(赤) たらばがに(オレンジ)
 

ずわいがに

 

たらばがに

     

当店で使用するずわいがにはオホーツク海で捕れた生の本ずわいがにです。市場に出回るかには一般的にオピリオ種が圧倒的に多く、全体に8割程度になります。しかし、かに満で提供するかには希少価値のあるバルダイ種であり、市場の1割以下の珍重品です。味を海老に例えると、オピリオ種が甘海老なら、当店で提供するバルダイ種ぼたん海老のようなねばりのある甘みが特徴です。

 

水深約20~1,200mの海底に棲みます。鳥取、島根、東京ではマツバガニ、福井ではエチゼンガニと呼ばれる。雌は抱卵しているため雄の1/2ほどでコウバクとかセイコと呼ばれます。
分布:日本海、オホーツク海、ベーリング海、アラスカ沿岸、カナダ東岸。

 

たらばがには別名キングクラブとも呼ばれており、かにの王様といえばたらばかにですが、これと非常によく似ているかにがいます。アブラかに、またはアブラタラバ、ブルークラブなどと呼ばれているかにで、本タラバかにと比べるとかなり安価なのですが、味や身の締まりという点では劣ります。
しかし、かに満では、正真正銘アラスカ産生の本たらばがに(それも1肩1キロ以上の大型サイズ)のみを使用しております。

 

水温1°~3°、水深200~200mくらいの海底に棲みます。甲幅25cm、脚を伸ばすと1m以上。鱈の捕れる場所に生息するのでこの名があります。
分布:日本海、オホーツク海、カムチャッカ半島沿岸、アリューシャン列島、ベーリング海、バレンツ海。

ずわいがにの仕入れと分類

 
ずわいがに仕入れ ずわいがにの分類 バルダイ種 オビリオ種
 

少し専門的なお話しになりますが、一概にずわいがにと言っても、相当な種類が存在します。生息地の状況、年数など、様々な要因で味に大きく差の出る極めて繊細な商材である為、仕入れや商材管理・調理に至るまで、高度な専門知識が必要となります。一般的に市場に出回っているのはロシア産のオピリオ種でサイズは2~3L(小型・中型)の物で、比較的、加工も容易ですが、当店ではオホーツク海で獲れた濃厚な甘みが特徴とされるバルダイ種の3L・4Lサイズ(中型^大型)を使用しております。

 

バルダイ種の特徴は、大型のかにが多く、オピリオ種より繊維がしっかりと太いかにです。その為、茹でるとプリプリの食感を味わう事が出来るうえ、濃厚な甘みも堪能できます。また殻の強度はオピリオ種の倍近くはあります。生息地域はオホーツク海でオピリオ種よりも深海に多くみられます。

 
 

かにの大きさ

かにの大きさ1

かにの大きさ2

かにの大きさ3

市場で中型~大型サイズとされる(3L~4L)の第一脚肉、第二脚肉(かに足は左右5本づつあり、その中で一番長い脚の事)は全長28cmを超えるほどです。
当店のかに会席 皇輝(こうき)はその第一、第二脚肉を全体の約70%以上使用します。他の会席でも40%を以上の割合で使用しております。

 
 

仕込みのこだわり

仕込みのこだわり1

仕込みのこだわり2

仕込みのこだわり3 仕込みのこだわり4

写真は天麩羅に使用するネタですが、ひとつ、ひとつ手間暇掛けて、仕込みをしております。

 

だしのこだわり

 

かにの素材が持つ旨みや甘みを最大限に引き出す為、独自に研究開発した自家製だしです。かにすきや会席の1人鍋にも使用しており、予め、かにでだしを取ってあるので煮初めから、かにの旨みを味わえます。手間を惜しまず、努力してきた結果、お客様に好評を得ております。今後も手間暇をかけた料理を出し続けます。

だしのこだわり1

だしのこだわり2

かにの足殻や甲羅、肩身をじっくり、とろ火で炊き込んで、毎回だしをとっています。

 

かにでとった、だしをキレイに濾してお客様に提供しております

 

 
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良心的な価格
当店は商工会議所に加盟しており、城陽市内の事業所として誇りを持ち20年間、一度も食中毒等の不祥事もなく営業を続けてまいりました。当店が考える良心的価格とは、提供するお料理の素材・調理技術・接客・雰囲気。これら総合的に見て妥当な価格を指すものです。また、自社持ち物件の店舗、そして完全予約制だから出来る材料原価40%以上の料理を是非ご賞味下さい。
 
 
 
 

ご予約のお願い

 

来店の3日前迄にご予約下さい。仕入れの都合上ご理解願います


ご予約・お問合せはお電話・メールにて承っております→

 

予約の必要性については万全の準備の元、最高の状態でお料理をお客様へ提供する事に拘りがあるからです。仕入れや仕込み等、時間と技術を要します。どうか、ご理解願います。

 
 
 
 

弱点と対策

 

正直に申し上げますと、当店では他店様に劣る点も多少ございます
ひとつはお店が建物の2階にある為、階段を上る必要がありますが階段はらせん状で比較的ゆるやかで、当然手すりも付いてあります。また、客席は和風の畳敷きであり、掘りごたつ式でない点です。しかし、足の悪い方への配慮として、小椅子や座椅子、また数人であればテーブル配置の椅子席もご用意しております。

 

そして、外観や店内の雰囲気など、大手かに料理店と比較すると決して優っているとは言えませんが、私共は大手がしない事をして行こうと考えました。それは小規模店舗ならではのおもてなしです。

 

大手なら繁盛期は数をこなす必要があるので、作業効率・調理スピード等を重視しますが、私共は一組一組が大変貴重であり、完全予約で営業している為、万全の準備を整えて最高の状態でお料理を提供する事が出来ます。

 

例えば、かにのお刺身は召し上がるまでに(ねかし)と言われるかに身の繊維を落ち着かせる事でより一層の甘みと、なめらかな舌触りに変化させる作業を行います。また、かに身は殻から全部取り、一口大に切り、箸で召し上がる事が出来ます。
この様に、大手ライバル店様にかなわない外観や内装等の弱点を、私共の労力と知識と良心的な価格設定で料理を提供する事により、カバーする事がお客様への信頼を得る方法のひとつであると考えます。冒頭にもありますように当店では三つの信念がございます。
かにの食べ易さ』 『品質と大きさ』 『良心的な価格 この信念に基づき、これからも経営・調理・仕入れ・接客等の勉強を続けて、お客様に応援して頂ける店づくりを行ってまいります。

 
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当店のかにギフトを展示会に出展しました。

当店のかにギフトを展示会に出展しました。

地元の飲食店や食品製造業が集まる展示会に出品して他店との比較を行い、商品改良のヒントになればと考えました。
試食会も行い、評価の内容を厳格に受け止め、今後も良い品をより安く提供出来るように努力していく所存であります。

   
   
当店の商品を向日市のお祭りに出品しました。

当店の商品を向日市のお祭りに出品しました。

かに満は別ジャンルですが、姉妹店を京都の向日市にも構えており、その地元活性の為の活動には積極的に参加しております。向日市は京都激辛商店街が有名ですが、向日市の当姉妹店も加盟しております。

   
 
かに供養1

←朝日新聞にかに供養の時の「かに満」代表吉村泰弘の記事が掲載されました。

 

かに供養とは

 

蟹満寺で毎年行われる、かに供養放生会では、日頃、蟹などを食している事に感謝をし供養してもらう為、カニ業者の関係者さんが参列します。沢カニを放し、その年のカニの豊魚や商売繁盛などの祈願してもらいます。祭壇には、沢カニや毛蟹が置かれています。山伏さんの法螺貝が鳴らされる中、本堂でカニ業者さんらの法要が行われます。続いて境内に置かれた祭壇にて蟹供養放生会が行われます。祭壇に置かれている沢カニが入った水槽を一旦、他に移します。竹筒に蟹を2匹づつ入れ、参列者さん、見学者さんが沢カニを放生していきます。

かに供養2
 
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営業時間 11:00~22:00  但し完全予約制 季節限定営業(夏季休業
年末年始12月31日~1月2日の3日間はお休みとさせて頂きます

電話番号 0774-66-3984    メールでお問合せ・ご予約 
来店3日前迄にご予約下さい。
仕入れの都合上ご理解願います

※当店は仕入れと仕込みに大変手間をかけております。ご了承ください。
クレジットカード利用不可 (お支払は現金のみでお願い致します)

所在地
〒610-0121 京都府城陽市寺田北山田91-4
城陽駅から当店まで徒歩3分。

世界遺産平等院や宇治茶・抹茶で有名な宇治から約5分で城陽に来れます。

宇治→城陽 快速で5分
       
 
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かに満の拘りに、かにを食べ易くする捌き方があります。かに鍋の野菜にも拘りがあり、予め、かに出汁で下焚きをしてます。かにの味が染み込んで美味しいです。   Copyright(c)2012 かに満 All rights reserved.